Préparation : 15 mn , Cuisson : 50 mn
Pour 6 personnes : 1 beau faisan plumé, vidé et flambé si possible avec son foie !!! , 1,200 kg de raisin blanc à gros grains de type Italia, 50 g d'amandes émondées, 50 g de cerneaux de noix,
8 échalotes, 2 petits suisses, 80 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de graisse de canard, 1 branche de thym, 10 cl d'Armagnac
- Mélangez les petits suisses avec le thym effeuillé, le sel, le poivre. Introduisez-le tout dans la cavité ventrale.
- Faites ensuite fondre 30 g de beurre avec la graisse de canard dans une cocotte et faites-y dorer le faisan de tous côtés. Ajoutez le foie vers la fin pour la fin pour le faire sauter 2 à 3 mn. Salez et poivrez, déglacez à l'Armagnac avant de flamber la volaille.
- Retirez le foie de la cocotte, baissez à feu doux, ajoutez les échalotes émincées, couvrez, laissez cuire 40 mn en retournant à mi-cuisson. Ajoutez un peu d'eau chaude à mi-cuisson si nécessaire.
- Lavez les raisins, jetez-les dans la cocotte ainsi que les amandes et les cerneaux de noix. Mélangez. Ajoutez aussi le foie pour le réchauffer. Faites cuire 5 mn à découvert.
- Toastez des tranches de pain de mie et coupez-les en diagonale. Retirez le faisan de la cocotte et gardez-le au chaud enveloppé d'aluminium.
- Passez le foie à la moulinette et malaxez avec le reste de beurre. Tartinez les toasts.
- Pour servir, découpez le faisan et dressez les morceaux sur un plat chaud. Entourez avec les raisins, nappez de jus et disposez lez toast autour du plat.