Préparation 35 mn, Cuisson 45 mn
Pour 4 personnes : 500 g
d'aubergines, 500 g de tomates allongées, 1 gros oignon, 1 cœur de céleri, 8
brins de persil plat, 3 gousses d'ail, 100 g d'olives vertes dénoyautées, 3
brins de thym, 1 feuille de laurier, 2 cuillerées à soupe de câpres, 2
cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1
cuillerée à soupe de sucre, sel, piment de Cayenne.
Préparer les ingrédients. Lavez
les aubergines, coupez-les en quartier sans les peler, coupez-les en dés.
Salez-les et mettez-les à dégorger 1 heure. Ébouillantez les tomates30
secondes, éliminez peaux et pépins. Coupez-les en morceaux. Prélevez les tiges
de persil, ficelez-les avec le thym et le laurier. Pelez l'oignon, hachez-le.
Coupez le céleri en dés, gardez les feuilles.
Faites la sauce tomate.
Faites revenir l'oignon dans 3 cuillerées à soupe d'huile. Au bout de 15 mn,
ajoutez le céleri, le bouquet garni, les gousses d'ail non pelées. Faites
revenir 5 mn, puis incorporez les tomates et les olives.
Cuisez les aubergines.
Commencez par les éponger. Chauffez le reste d'huile dans une poêle
antiadhésive. Faites-y frire les aubergines 10 à 15 mn en les remuant souvent.
Mélangez-les à la sauce tomatée, ajoutez les feuilles de céleri, les câpres, le
vinaigre, le sucre. Prolongez la cuisson 10mn. Enlevez le bouquet. Éparpillez
le persil ciselé. Servez chaud ou froid.