Pour la purée de marrons : 1 kg de marrons en conserve
ou sous vide, 1 l de lait, 40 g de beurre, 2 cl de crème
1° Faire cuire les
marrons dans le lait jusqu’à ce qu’ils soient très tendres
2°Pelez et émincez les échalotes,
coupez le lard en petits dés et faites-les fondre dans le beurre ajoutez-y les
échalotes. Dès qu’elles ont pris couleur retirez-les ainsi que les dés de lard.
3°Assaisonnez les
côtelettes et passez-les dans la farine. Faites-les dorer dans la cuisson du
lard et des échalotes environ 4 à 5 minutes de chaque côté et gardez les au
chaud.
4° Mettez le reste de la
farine dans la cuisson, laissez-la roussir et mouillez avec le vinaigre et le
bouillon. Dès que la sauce a épaissi, rectifiez l’assaisonnement et rajoutez
lardons et échalotes. Gardez au bain -marie.
5° Réduisez les marrons
en purée fine et battez-la avec beurre sel poivre et crème
6°Nappez les côtelettes
d’un peu de sauce et gardez le reste et garnissez le plat de la purée de
marrons